Il Parmigiano-Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta, non pressata e completamente naturale: senza additivi né conservanti.
Lo caratterizzano l’alta digeribilità, l’elevato contenuto di calcio e la ricchezza di micro e macroelementi minerali, nonché la piacevolezza
ed il vario e complesso profilo organolettico.
aspetto: forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate (diametro delle facce
piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm); peso minimo kg 30; crosta di circa 6 mm, di colore paglierino
naturale; carattere tipico del Parmigiano-Reggiano è la struttura “a scaglie” (la pasta, nel prodotto maturo, presenta
la tipica granulosità e friabilità del formaggio ben stagionato); la struttura si mantiene piuttosto morbida, quasi vellutata,
ha granulosità molto minuta e talvolta evidenzia micro-occhiature appena visibili;
colore: da leggermente paglierino a paglierino;
sapore: dipende dalla stagionatura: armonico e delicato, dolce e saporito o deciso;
stagionatura: il minimo è 12 mesi (la più lunga tra i formaggi). Sono 3 le stagionature di riferimento: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre
30 mesi. Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura: dal sapore armonico e delicato che ricorda sentori
di latte e frutta fresca. Parmigiano-Rggiano con oltre 22 mesi di stagionatura: solubile, friabile e granuloso, con il giusto
rapporto tra dolce e saporito. Parmigiano-Reggiano con oltre 30 mesi di stagionatura: il più ricco di elementi nutritivi,
particolarmente friabile e granuloso, dal sapore deciso con note di spezie e frutta secca.
La zona di produzione coincide con i territori delle province Parma, Reggio nell’Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po,
Bologna alla sinistra del fiume Reno.
Source: AICIG
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