9 Giungo 2021
San Paolo
C’è un detto popolare che garantisce l’esistenza di una chiesa per ogni giorno dell’anno a Roma. Se facciamo lo stesso conto per il mondo dei formaggi, in Italia potremmo fare un giro del paese di quasi un anno e cinque mesi senza ripetere mai lo stesso formaggio. Dei circa 500 tipi di formaggio italiani, che vedono una produzione annuale di oltre 1,3 milioni di tonnellate, 58 di essi ricevono i sigilli di certificazione dell’Unione Europea: Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) o Specialità Tradizionale Garantita (STG). Nel campo dei formaggi, l’Italia guida la classifica delle certificazioni in Europa, con tre certificazioni in più della Francia.
È proprio questo scenario che ha segnato il punto di partenza della masterclass “I Formaggi Italiani – Dalla Sicilia alla Valle d’Aosta”, organizzata dalla Camera Italo-Brasiliana di Commercio, Industria e Agricoltura di San Paolo (ITALCAM). L’evento – parte del progetto True Italian Taste, promosso e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale per incrementare la conoscenza e il consumo consapevole dei prodotti 100% made in Italy – è stato aperto dal presidente di Italcam, Graziano Messana, e ha visto la partecipazione di tre esperti del settore: Gerardo Landulfo, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Paola Tedeschi, docente di cultura gastronomica, e Paolo Bertholier, chef e assaggiatore dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF).
Landulfo ha evidenziato che in ciascuna delle 20 regioni italiane sono almeno dieci i formaggi iscritti dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” (PAT). Ha poi illustrato alcuni passaggi importanti della storia del formaggio nel mondo. Ha messo in evidenza l’importanza dei romani nella diffusione del prodotto, la diversificazione delle tipologie nell’Italia medievale, l’ingresso nelle mense nobiliari durante il Rinascimento e la diffusione dei formaggi italiani nel mondo.
“In Brasile possiamo dire che la fase più importante della produzione del formaggio è iniziata con l’immigrazione”, ha detto Paola Tedeschi. Suo padre, Cesare Giusti, si è trasferito in Brasile con la sua famiglia per aiutare a fondare e gestire una filiale Polenghi nel paese, aperta nel 1947. “Quando siamo arrivati qui, c’erano solo il “queijo prato”, il “queijo do reino” e una strana mozzarella”, ha ricordato Paola. Secondo lei, suo padre ha approfittato di questa mancanza per introdurre altri tipi di formaggio, come il provolone, il “polenguinho”, e la ricotta fresca.
Landulfo ha poi guidato i partecipanti in un appetitoso viaggio tra i formaggi iconici delle 20 regioni d’Italia, con i commenti di Paolo Bertholier. Lo chef italiano, dopo aver illustrato i fattori che contraddistinguono i vari tipi di formaggi, come l’origine del latte, il lievito, la temperatura di produzione e la stagionatura, ha fornito dettagli e curiosità ad ogni passo di questo tour. Dall’origine del caciocavallo ad una buona ricetta dei ravioli di zucchine al taleggio lombardo, attraverso le spiegazioni dei nomi del calabrese musulupu e dell’abruzzese incanestrato, nonché l’aneddoto sulla casciotta di Urbino, marchigiana, che era il formaggio preferito di Papa Clemente XIV e di Michelangelo.
Il viaggio tra i formaggi italiani, non a caso, si è concluso in Valle d’Aosta. Da lì, Paolo Bertholier ha spiegato tre formaggi eccezionali della sua regione d’origine – la fontina, il fromadzo e la toma di Gressoney.
